La pomme de terre : choisir la bonne variété

On trouve tout au long de l'année une trentaine de variétés de pommes de terre sur les étals des marchands français. Parmi toutes celles que vous pourrez voir, il en est une poignée dont le nom vous est forcément connu :

• La Belle de Fontenay, qui compense une faible productivité et une sensibilité à certaines maladies par une grande précocité et une très bonne qualité culinaire.
• La BF15, descendante de la précédente et obtenue par croisement avec la variété allemande Flava, plus résistante à certaines maladies bien que sensible au mildiou, appréciée pour ses qualités culinaires.
• La Bintje, très répandue en particulier dans le nord de la France, est rendue très intéressante par son rendement, et convient bien à diverses préparations culinaires (pommes vapeur, frites, chips, purée...).
• La Charlotte, qui est aujourd'hui la variété à chair ferme la plus cultivée en France. Elle est très productive profite d'une tenue à la cuisson excellente.
• La Ratte, petite, rare, peu productive, résistant mal aux maladies... De quoi justifier un prix élevé, et la réputation d'être la référence culinaire. Joël Robuchon l'a d'ailleurs choisie pour sa célèbre purée.
• La Roseval est assez chère, bien que dotée d'un très bon rendement, et de bonnes qualités de conservation. Sa peau rouge caractéristique cache une chair jaune ferme, idéale pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs.

Les pommes de terre à chair ferme ont une bonne tenue à la cuisson. Elles sont recommandées pour les cuissons à l'eau, à la vapeur, à la poêle, ou en gratin. Avec elles, à vous de délicieuses salades, ou de succulentes raclettes hivernales. Vous pouvez également les faire sauter ou rissoler.

Parmi les meilleures pommes de terre à chair ferme, on trouve l'Amandine, l'Apollo, la Belle de Fontenay, la Bernadette, la BF15, la Bleue d'Artois, la Chérie, la Corne de gatte, la Corolle, la Galante, la Juliette, la Jeannette, la Pompadour, la Ratte, la Rose de France et la Roseval. La Charlotte est quant à elle un peu moins ferme tout en permettant ce type de préparations culinaires.

Les pommes de terre à chair tendre ou farineuse se délitent à la cuisson, mais elles sont adaptées à la préparation de purées et de potages. Les variétés à chair farineuse offrent également la particularité de moins absorber l'huile, et sont donc parfaites pour les frites.

Dans cette catégorie, on retrouve la Bintje, la Blanche, la Daisy, la Désirée, la Resy, la Rosabelle, la Safrane, la Sirtema ou encore la Spunta.

Les pommes de terre n'ont pas que des amis ! Elles sont, suivant leur espèces, plus ou moins sensibles à quelques ennnemis naturels, tel que le mildiou, les doryphores, la gale commune ou le taupin. S'il est difficile de trouver une variété résistant à toutes les agressions, on remarque tout de même que certaines se défendent mieux que d'autres face au mildiou, en particulier.

Les plus résistantes ne sont d'ailleurs pas forcément les plus communes : connaissez-vous la Désirée, la Galante, la Juliette, la Jeannette ou encore la Resy ? Soyez attentif à l'inverse si vous optez pour la Belle de Fontenay : sa sensibilité au mildiou est une de ses faiblesses. De même, l'Amandine, la Chérie, la Corne de gatte, la Ratte et la Roseval ne sont pas particulièrement bien loties en la matière.

Les patates, quand on les aime, on ne veut pas les compter. Se pose donc la question du rendement. Les plus appréciées ne sont malheureusement pas les plus productives, mais à chacun de trouver l'équilibre qui lui convient, en particulier en fonction de l'espace de culture disponible, et la récolte souhaitée.

Les championnes du rendement sont la Bintje, la Corolle, la Daisy, la Désirée, la Mona Lisa, la Safrane, la Samba et la Spunta pour les principales. Inversement, la Belle de Fontenay surtout, mais également la Corne de gatte et la Ratte ne sont pas des plus productives.

Pressés d'en déguster ? Certaines variétés sont plus précoces que d'autres. En règle générale, les pomme de terre requièrent une durée de culture moyenne comprise entre 100 à 120 jours. Celles dont la durée de culture est généralement la plus courte sont la Belle de Fontenay, l'Amandine, l'Apollo et la moins connue Linzer Delikatess. La BF15, la Jeannette et la Sirtema ne vous feront pas non plus trop attendre. Parmi les moins pressées, on trouve la Corne de gatte, la bien nommée Désirée et la Roseval.

Naturellement, les pommes de terre primeurs sont à consommer dans les heures suivant l’arrachage. Pour toutes les autres, quelques conseils peuvent vous aider à les conserver plus longtemps : les stocker dans un local frais, sec, correctement aéré et surtout à l'abri de la lumière, sur des clayettes par exemple. Il est également important de stocker des pommes de terre qui auront été bien séchées avant d'être entreposées, afin d'éviter les attaques de pourriture, comme la fusariose. Elles peuvent également être stockées dans des sacs en toile de jute. Si vous manquez de place, pensez également à cultiver des variétés aux maturités différentes, afin de planifier vos récoltes sur une durée plus longue.

Les variétés se pretant le mieux à une conservation dans de bonnes conditions sont la Daisy, la Désirée, l'Elodie et la Samba. Inversement, ne faites pas attendre vos Belle de Fontenay trop longtemps.

Qui a dit qu'une pomme de terre devait nécessairement avoir une chair jaune ? Etonnez vos convives avec des variétés délicieuses et aux couleurs naturelles surprenantes. La Vitelotte, à la peau et à la chair violette commence à être connue, mais il en existe d'autres comme la Bleue d'Artois, ou si vous préférez le rouge, la Rote Emma (à rechercher en Allemagne). Attention : si la couleur originale de ces pommes de terre résiste bien à la cuisson à sec, elle aura tendance à être lessivée en cas de cuisson à l'eau. Profitez-en pour en faire des chips, par exemple !

• Originaire de la cordillère des Andes ou sa consommation est avérée depuis plus de 8.000 ans, la pomme de terre a été introduite en Europe dès le XVIème siècle, mais est restée longtemps mal considérée en France, où durant 200 ans on la réservera au bétail. Les travaux de Parmentier la feront progressivement entrer dans la consommation humaine, bien que, légume de périodes de disette par excellence, elle sera encore longtemps considérée comme un légume du pauvre. Aujourd'hui, la pomme de terre est la 5ème production agricole au monde après la canne à sucre, le maïs, le riz et le blé, l'Europe dans son ensemble en est le premier producteur, et la France et la Belgique les championnes du rendement à l'hectare.
• Depuis septembre 2010, le record du plus gros tubercule est détenu par un jardinier amateur anglais qui a présenté une pomme de terre de 3,8 kg.
• Entre 1845 à 1852 en Irlande, le mildiou ayant très gravement ravagé les cultures de pommes de terre a entrainé une famine dramatique dans un pays où un tiers de la population dépendait totalement de ce tubercule pour sa nourriture. Un million de personnes en seraient mortes, et un autre million aurait émigré aux états unis. Certains y voient un facteur ayant favorisé l'élection de J.F.Kennedy...
• En avoir gros sur la patate, avoir la patate, se renvoyer la patate chaude, se friter... même dans des expressions imagées la pomme de terre est décidément entrée partout dans la langue française !