Quelles différences entre les asperges blanches, violettes et vertes ?

Celles-ci sont cultivées entièrement sous terre d'ou leur couleur blanche nacrée. Le légume est complètement privé de lumière comme le blanchiment des salades. Elles se développent sous des buttes de terre fine et n'ont pas le temps de pointer le bout de leur bourgeon. Une craquelure en surface de la butte prévient le jardinier de la présence d'une asperge.

Contrairement aux asperges blanches et violettes, les vertes sont cultivées à même le sol, sans formation de buttes. Dès qu'elles pointent le bout de leur bourgeon, elles s'exposent à la lumière et assimilent la chlorophylle qui leur procure cette couleur verte. Elles sont plus croquantes. 

Cultivées sous des buttes de terre, les asperges pourpres sont exposées légèrement à la lumière et prennent petit à petit une teinte rose avant de devenir violette. Elles sont très appréciées pour leur saveur fruitée.

Peu importe la couleur, une asperge doit être bien lisse et ferme avec les écailles bien serrées. L'ensemble du turion doit être légèrement brillant. Elle se récolte avec une gouje afin de pouvoir suivre le turion le plus profondément possible et la casser en un geste net et précis. Une fois cueillie, l'asperge se conserve dans un linge humidifié en bas du réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.