Le gâteau bordelais (couronne des Rois) (Page 3)

Bonjour, Myriam au clavier,
Pour netmenmieux : Bien au contraire, les brioches comportent beaucoup de variantes, tant au niveau de la préparation, des ingrédients que du temps de repos. Par exemple pour la brioche sucrée de Marseille (celle dont vous parlez), les ingrédients différent : 500 g de farine, 300 g de levain de boulanger, 200 g de beurre ramolli, 200 g de sucre en poudre et 10 œufs. La pâte doit être molette et avoir beaucoup de corps. On doit la mettre sur un linge fariné pour la faire lever sur four .... etc. Celle de Lyon est encore différente.... Fin 19ème, le gâteau bordelais comportait du cédrat, plus difficile à trouver aujourd'hui.

Toujours Myriam, pardon j'ai oublié Cerise !
Il me tarde de connaître ton avis sur notre spécialité de l’Épiphanie et voir les photos de ta réalisation. Je te mets une photo de l'aspect de la pâte qui doit être très alvéolée. Bonne journée en pâtisserie !

il est bien évident que chacun ,et c'est ce qui fait le charme de la pâtisserie,va personnaliser l'élaboration de sa fabrication mais au final il y a peu de différence dans les pâtes à brioche
Je pratique la tendance "lyonnaise" il y a plusieurs écoles,(Thuriés, Labully , Valrhona ) mais à l'arrivée bien malin qui dira de laquelle il s'agit :
Cela se joue surtout sur : le pétrissage (manuel ,robot) les temps de pose (pousse) les températures , le levain ou levure ,le beurre clarifié ou non ; tout ces paramètres qui vont définir la texture du gâteau
il n'y a que dans les pâtisseries industrielles que les gâteaux sont identiques , sinon chaque "pâtissier" a son tour de main , sa compétence et sa...............réputation !!!

bonjour myriam je voie que nous avons a faire a une connaisseuse comme vous dite sa ressemble met chacun apporte sa touche personnelle et c'est bien sa qui fais la différence bonne journée vous .

Encore pour l'Epiphanie sorti de la galette ou de la couronne on ne peut pas dire qu'il y a pléthore au niveau des choix ; par contre le mois prochain (chandeleur) les régionalisations sont beaucoup plus marquées et cela part : de la bugne à Lyon , de l'oreillette en Provence , de la crêpe en Bretagne de la mouna pour les pieds-noirs ...etc...etc
Cela nous promet des posts en perspective !

Bonsoir, Myriam au clavier

C'est avec plaisir que je participe au sujet pâtisserie ! En ce qui concerne les vieilles recttes traditionnelles de pâtisseries régionales, je me réfère à un Traité de pâtisserie datant de 1894 dont les pages ont été tournées par la grand-mère et l’arrière grand-mère d'Anocléte ! C'est une des raison pour lesquelles je les monte avec un maximum d'ingrédients bio et à la cuisiniére à bois pour respecter le goût traditionnel. C'est ce goût qui étonne souvent les convives qui, comparant avec leur "artisan-pâtissier" trouvent meilleures ces spécialités régionales. A Bordeaux, ils n'y a que 5 ou 6 Artisans-Pâtissiers (d'aprés le journal Sud-Ouest) qui préparent encore le "vrai" gâterau bordelais.
En ce qui concerne la Chandeleur, vous avez raison, chaque région va pouvoir ..... pâtissiérement s'exprimer. Je puis déjà vous dire qu'en Gironde la crêpe est de rigueur..... mais nous verrons tout cela plus tard !
Bonne soirée.

Je vois que Myriam s'est exprimée ! Je confirme le peu de différence avec ce que je mangeais il y a quelques décennies : l'application stricte des vieilles recettes..... fait oublier l'âge !! A table, pas de réflexion du type "de mon temps", "autrefois" etc. Même les couverts sont d'époque ! Merci !

bonjour il est très important que transmettre le livre de recettes a votre fille en espérant que votre fille aime la cuisine et de encore de partager vos recette avec nous je les gardes bien précieusement la vais faire la recette du paté que vous m'a vais donnez bonne journée ps pour anoclete et myriam ma nouvelle cuisine est a votre disposition et une chambre
j adore bien mangez

Bonsoir lepap ! C'est une proposition d'embauche "nourri-logé" que tu nous fais là ? Mais puis-je cumuler deux retraites (l'Armée et MSA) avec un salaire ? Ou est-ce du bénévolat ?
Oui, oui, la fille aime cuisiner ! Elle est sur les traces de sa mère !

Ce ne sont pas tellement les recettes qui disparaissent ,dans la littérature gastronomique, et même sur le Net on trouve pratiquement l'éventail des recettes d'antan ; par contre , et c'est bien plus inquiétant ; c'est lorsqu'il s'agit de trouver des bons produits que le problème se pose ,
Et ce ne sont pas nos amis 'Artisans Restaurateurs ou Pâtissiers " qui s'en plaignent ; eux ils se servent chez "Métro" (grossiste pour professionnels) Portions individuelles sous vide (a passer au micro-onde) pâtes surgelées , crèmes (anglaise , pâtissière , au chocolat etc etc ) en pot de 5 ou 10 kg ; lait en poudre ,blanc d'oeuf déshydraté , l'acide ascorbique remplace le citron , je ne parle pas des arômes et colorants artificiels qui vont rendre toutes ces bonnes choses appétissantes ;
Je pense que c'est pour ces raisons que je me suis lancé (en néophyte) dans la cuisine et la pâtisserie ou avec un minimum d'attention on obtient d'honorables résultats ;même sans les ustensiles et les flammes d'autrefois : j'ai investi dans un robot pâtissier et une machine à pâtes fraiches (manuelle) qui simplifient le travail
Evidemment je ne suis pas sur le "Michelin" mais ceux qui s'assoient à notre table ont bien envie d'y revenir

Hélas, trois fois hélas ! hier c'était la dernière couronne de l'année ! On va revenir aux classiques en attendant impatiemment la Chandeleur !