LES PETITS PLATS DE MYRIAM (Page 2)

A quand les recettes sur le site de STEPH car ca nous donne envie de les faires.....

Ca vient, ça vient, les filles ! Pour demain (c'est ma fête) Myriam ous prépare un Longchamp aux pêchex. Je profite de la situation pour lui (re)demander de me dicter la recette. Dans l'aprés-midi vous l'aurez !

Et la rubrique DU JARDIN A L'ASSIETTE dans le forum, c'est normalement pour donner les recettes. J'ai pensé à tout !

Me chatouille pas les oreilles : je suis en train de prendre des notes pendant que Myriam réalise un longchamp aux pêches ! Elle est patiente comme une guêpe quand elle est en pâtisserie !

Bon ça y est ! La voili la voilà la recette ! Il s'agit du LONGCHAMP

LE LONGCHAMP


PREPARER LA GENOISE

Ingrédients

2 œufs
65 g de sucre en poudre
65 g de farine
1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Préchauffer le four thermostat 5 avant de se lancer dans la préparation.

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Incorporer la farine. Ajouter l’extrait de vanille. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation (L’incorporation des blancs en neige doit se faire délicatement à l’aide d’une spatule). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer un cercle de 25 cm, y verser le mélange et l’étaler régulièrement (la préparation débordera du cercle mais ce n’est pas grave) (Photo n° 1) . Enfourner environ 15 minutes. La génoise doit prendre une coloration dorée (photo 2). Sortir, décoller du papier et mettre à refroidir sur une grille (très important pour la bonne tenue de la génoise) (photo 3).

LA MOUSSE AUX FRAISES (Prévoir un bon kg de fraises)

INGREDIENTS

4 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine
1 cuillerée à café d’extrait de vanille
250 ml de pulpe de fruit (environ 700 g de fruits à passer à la centrifugeuse pour obtenir un COULIS (pas un jus ! un COULIS ! dixit la pâtissière).
1,5 cl (une cuillère à soupe) de liqueur de fruit (de la même nature que le fruit choisi)

MERINGUE ITALIENNE

4 blancs d’œufs
125 g de sucre semoule
15 g de glucose (facultatif si vous n’en avez pas)
40 g d’eau
1 cuillerée à café d’extrait de vanille

CREME FOUETTEE

40 cl de crème fleurette



Séparer les blancs et jaunes d’œufs.
Réserver les blancs pour la meringue italienne. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette à soupe remplie d’eau froide.
Porter la pulpe de fruit à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Verser sur ce mélange la pulpe de fruit en remuant avec un fouet (photo 4).
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme pour une crème anglaise (à la nappe : le mélange doit napper la cuillère en bois)(photo 5).
Retirer du feu, ajouter les feuille de gélatine bien égouttées, parfumer avec l’extrait de vanille et la liqueur de fruit. Laisser tiédir.

Réaliser la meringue italienne :

Mettre dans une casserole les 40 g d’eau, les 125 g de sucre semoule et – éventuellement – les 15 g de glucose (à voir Myriam faire c’est pas facile à peser !). Faire cuire au gros boulé.
Monter les blancs en neige très ferme.
Verser délicatement le sucre cuit en filet sur les blancs en neige en fouettant énergiquement (photo 6), continuer à battre jusqu’à ce que le mélange sucre cuit-blanc d’œuf soit terminé.

Réaliser la crème fouettée :
Battre la crème fleurette


Incorporer à la mousse au fruit refroidie, juste avant qu’elle ne prenne, la meringue italienne et la crème fouettée (photo 7)
Placer la génoise dans le plat de service, effectuer la découpe à l’aide du cercle à pâtisserie de votre choix (photos 8 et 9).

Réaliser un sirop (25 g d’eau, 35 g de sucre, 2 cuillères à soupe de liqueur de fruit ou de kirsch), en puncher la génoise (photo 10).
Couper les plus belles fraises en deux, puis les placer dans le cercle côté équeuté en bas et le côté coupé vers le cercle (photo 11).
Garnir de mousse (photo 12).
Parsemer de morceaux de fruits en cours de garnissage (photo 13)
Lisser au ras du cercle (photo 14).
Placer au frigo au moins 2 heures.
Retirer très délicatement et très verticalement le cercle au chalumeau (c’est facilement réalisable sans chalumeau, mais dans ce cas attendre 3 heures de frigo).
Faire la décoration avec quelques fruits.
Servir frais.

PHOTO 2

PHOTO 3

PHOTO 4

PHOTO 5

PHOTO 6