TARTE AUX POMMES A LA CREME PATISSIERE MERINGUEE (Page 2)

En fin de cuisson, sortir du four et garnir de meringue italienne (pas de photos de sa réalisation en raison d'un vol intempestif de grives !) à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée E5. Passer au four à 190° pour colorer la meringue (surveiller la coloration).
Dés la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.

Bon appétit à toutes et à tous à l'occasion de ce 11 novembre.

oups!!! j'ai mis un commentaire entre tes explications anoclete, sorry, j'attendais et comme plus rien ne venait j'ai posté, excuse!! toujours est il que je ne sais pas ce que veut dire : faire cuire au gros boulé, merci de m'éclairé

Je vais poser une question "idiote" : pourquoi meringue italienne ? dans mes souvenirs très lointains ma grand-mère me faisait des meringues pour utiliser les blancs d'oeufs - on pourrait dire françaises !!! alors qu'elle est la différence entre une italienne et une française ? c'est la même préparation !!!!!

Bonjour à toutes.
Myriam au clavier : anoclete m'a collée devant l'ordi dès le lever !
Alors voyons ces questions.
Pour sonja : ce n'est pas grave que ton commentaire soit entre 2 photos ! Anoclete se disperse parfois et oublie qu'il y a un truc en cours !
Le gros boulé est une température de cuisson du sucre : 120° (le petit boulé est à 116° et le boulé à 118°). En absence de thermomètre de cuisson il y a le contrôle de la cuisson aux doigts : tremper le doigt dans le l'eau glacée, recueillir un peu de sucre et tremper immédiatement dans de l'eau froide. Au petit boulé il se forme une boule molle, au boulé une boule assez consistante et au gros boulé une boule ferme. Voilà, j'espére avoir bien répondu à ta question. Bonne journée

Pardon Julie cornouaille ! J'ai oublié de te répondre !
La question n'est pas idiote ! Il existe trois types de meringues : la française (ordinaire), la suisse et enfin l'italienne. Elles ont chacune leur mode de préparation d' utilisation.
La meringue française (ordinaire) : le sucre n'est pas cuit et il est versé en pluie dans les blancs en neige.
La meringue suisse : les blancs d’œufs et le sucre sont mélangés dès le début de la préparation et ensuite montés sur feu doux (ou au bain-marie). Dés que la préparation atteint 60° environ, il faut retirer du feu et battre énergiquement jusqu’à ce que la meringue tienne bien au fouet. Ajouter quelques gouttes de citron et la parfumer (vanille par exemple).
Meringue italienne : elle est donc monté avec du sucre cuit au gros boulé.
Voilà c'est tout ce que je sais au sujet des meringues. Chacune à son utilisation en fonction de la pâtisserie à réaliser.
Bonne journée ..... dans tes cartons (Anoclete m'a raconté)

Je ne connaissais pas la meringue suisse - alors, durant toutes ces années j'ai toujours cru que les meringues de ma grand mère étaient françaises alors que j'ignorais l'existence des italiennes et elle les préparait avec du sucre cuit au grand boulé
Un grand merci - et oui je suis dans les cartons ..Bonne journée

merci myriam, c'etait bon??? j'en bave

Bonsoir,
Myriam au clavier.
Julie de cornouaille, je pense que nos anciens faisaient des recettes "de grand-mères" qui ont été copiées par les cuisiniers professionnels. Et ils les ont peut-être baptisées à leur goût ! Je cuisine certains plats régionaux avec de très vieilles recettes. D'autant plus vieilles que perdues dans les mémoires .... les pâtissiers locaux en profitent pour en faire "leur spécialité" (je pense en autre au gâteau des roi de la région ou aux fameuses pignes). Les jeunes devraient se mobiliser autour des poêlons et poêles pour perpétuer ce savoir faire !

C'est vrai, mais les jeunes préfèrent venir manger les gâteaux chez papa et maman ... et les recettes se perdent ..mais j'ai une "crépière" parmi mes filles qui fait la joie des festivaliers du Bout du Monde car elle fait les recettes d'autrefois .. il faut dire aussi qu'en ce temps là, les jeunes étaient plus motivés car pas de télé et d'ordinateur etc..

Je connaissais la tarte citron meringuée mais pas la tarte aux pommes meringuées. Encore une recette imprimée et précieusement rangée dans mon classeur de recettes. Merci Myriam !