lacto-fermentation

Message d'origine
mimi4620 (89)
13/06/2017 à 15:44

je suis tenté par l'idée cette année, je n'ai pas envie encore une fois de gacher le surplus de légumes d'été du jardin, mais je n'ai pas de sterilisateur et j'ai entendu parler de cette methode de conservation
quelqu'un a deja testé ?

Réponses
marie mathilde (36)
13/06/2017 à 17:07

Si je vois ce que tu veux dire c'est le mode de préparation à cru, avec de la saumure (eau plus sel à une certaine concentration) ça fermente, se stabilise et adieu les microbes . Ma grand-mère préparait la choucroute, les haricots vert et un mélange qui lui servait de base à la soupe de légumes. Je n'ai jamais essayé à cause du sel qui m'est interdit. Ne perd pas de vu dans quoi ils faisaient ça avant, le fait qu'on ne chauffait pas partout et qu'on avait des caves, des débarras des celliers bien ventilés, on avait aussi souvent des boutons et on jetait plein de choses qui avaient tournées parce qu'on pensait à se servir de son nez pour la date de péremption Mais la saumure conserve très bien, va surfer et fait-toi ton idée, fait un essai sur une petite quantité et voit,
Pour stériliser par petites quantités l'autocuiseur semble bien. Je congèle en épluchant, préparant par quantité exacte conservée ensachée sous-vide au soude-sac.,ça prend moins de place et à l'usage plus rien à faire, Sinon j'ai le Larousse Ménager Illustré de 1927 qui explique tout ça aux fées du logis pour voir leur façon de faire avant.

freddyh (BE)
13/06/2017 à 17:44

Bonsoir,
Voici ce dont je dispose comme infos:
Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur(stérilisation, pasteurisation), la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie et ne détruit pas les nutriments. Elle fournit ainsi un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique.

Le matériel

Pour confectionner des conserves simples de légumes lacto-fermentés, vous aurez besoin de bocaux à conserve en verre munis d'un caoutchouc adapté à leur couvercle ou même de simples bocaux en verre à vis. Il existe également des pots spéciaux "à joint d'eau". Avant le remplissage, bocaux, couvercles et caoutchouc seront ébouillantés. Mais vous pouvez également fabriquer des produits lacto-fermentés dans des pots de terre cuite ou en grès, ou des fûts, des tonneaux en chêne, recouverts d'une gaze comme on le fait pour le kombucha.

L'eau

L'eau ajoutée dans les bocaux ne doit pas être chlorée. Optez pour le l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée dans une carafe par exemple ou qu'on aura laissée reposée quelques heures pour évacuer le chlore qui va s'évaporer naturellement.

Les aromates

Les aromates peuvent être ajoutées à vos conserves, elles apportent non seulement une saveur particulière mais les rendent plus digestes, apportent elles aussi des bactéries lactiques, et contribuent grâce à leurs propriétés à limiter la putréfaction. Vous pouvez ajouter à vos conserves de légumes lacto-fermentées des baies de genièvre, de coriandre, de poivre, de moutarde, de cumin, des feuilles de laurier, de l'ail, des herbes de Provence...

Le sel

Il faut du gros sel marin, sans additifs. Le sel industriel ne convient donc pas. Vérifiez bien l'emballage à la loupe, car c'est parfois écrit en tout petit : si le sel contient autre chose que du sel, ne le prenez pas. Pas d'iode, pas de fluor qui sont des antiseptiques. Les additifs comme le E 536 présent dans les sels industriels vont donner un mauvais goût à vos conserves. Ce serait dommage.

La saumure :

La saumure, c'est de l'eau + du sel. Préparez-la dans la proportion de 30 g de gros sel marin pour 1 litre d'eau. Pesez le sel, mélangez-le dans la quantité d'eau correspondante, et attendez qu'il soit complètement fondu avant d'utiliser la saumure. Ça ne prend que quelques minutes.

La préparation:

Remplissez les bocaux avec les légumes, en laissant le moins possible d'espaces entre eux. Intercalez éventuellement des aromates. Remplissez ensuite avec la saumure à température ambiante, de manière à ce que les légumes soient recouverts. Vous constaterez qu'ils flottent et ceux du haut dépasseront toujours un peu du liquide, mais ce n'est pas grave car le peu d'air contenu dans le bocal sera vite chassé par les gaz de fermentation. Remplissez jusqu'à 1 cm en dessous du bord du bocal, pour éviter trop de débordements. Fermez hermétiquement, avec le joint caoutchouc en place. Posez le bocal sur une soucoupe ou une assiette, pour pallier à tout débordement intempestif : il peut y avoir du liquide autour du bocal. C'est tout à fait normal et pas inquiétant du tout, au contraire. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis mettez au frais, au frigo ou dans une pièce fraîche.

Après quelques jours, le liquide va faire des bulles et se troubler, devenir laiteux. C'est tout à fait normal. Ne vous inquiétez pas, même si un voile blanc se forme en surface, ou un dépôt grisâtre pas beau dans le fond. Durant plusieurs jours, ça ne sera pas appétissant du tout, mais ne croyez pas que c'est raté ! C'est qu'il se passe là-dedans des terribles bagarres entre microbes. Le voile et le dépôt blanc c'est ceux qui sont tombés au champ d'honneur et qui vont finir par être dévorés par les autres. Au bout d'une quinzaine de jours, le liquide va s'éclaircir et redevenir complètement limpide.

On peut manger les légumes après 3 semaines environ. Ils se conserveront plus d'un an, même si le bocal est entamé. Leur saveur va évoluer, devenir plus acidulée au fil du temps. Ne jetez pas la saumure, elle peut remplacer le sel et le vinaigre dans les salades, on peut l'ajouter dans des sauces ou des soupes qui deviendront alors des aliments vivants et bienfaisants, remplis d'enzymes et de probiotiques.
Site à visiter : www.nicrunicuit.com

marie mathilde (36)
13/06/2017 à 18:05

Merci Freddyh pour ces explications à la page, et les clefs pour réussir vraiment. Le site est très bien, je crois que je vais faire la recette pour préparer des feuilles de vigne, jusqu'à présent je les congelais pour l'hiver

mimi4620 (89)
14/06/2017 à 09:00

merci pour vos reponses,
je vais encore y reflechir un peu, ca a l'air simple sur papier mais vraiment efficace ? j'ai vu sur un site qu'il ne fallait pas en consommer plus de 3 cuill a soupe par jour, surement du fait que c'est fermenté, les intestins doivent en patire un peu, je pense que je vais faire juste des essais echantillons cette année pour voir la conséquence que ca a sur la saveur et tout et tout et je vais aller m'equiper d'un sterilisateur

dede89 (89)
14/06/2017 à 09:23

Tu as raison mimi4620,ça m'inspire pas confiance cette methode qui date d'avant Pasteur.La sterilisation sera certainement plus securisante .Pour des petites quantités j'utilise la cocotte minute.