Séchage viande

Bonjour,

Je sèche la viande et je tends à ne manger que cette viande.

J'achète ou je prends dans ma famille des morceaux que j'affectionne comme magrets, filet de porc, épaule ou gigot d'agneau...

Je prépare des morceaux facile à ficeler, donc, je pré coupe et je mange les morceaux qui ne m'intéresse pas...

Je mets du sel de Guérande au fond d'un saladier de la taille de mon morceau de viande et je recouvre de sel.

J'attends une journée. Je retire du sel ( je ne jette pas mon sel: je le fait sécher ou dans mon fourneau l'hiver ou dehors au soleil en été, je laisse un pot dedans et j'écrase les cristaux qui se forment jusqu'à ce qu'il soit complètement sec et je l'utile pour cuisiner. Ne pas jeter l'eau de la viande, vous jetteriez du sel, juste attendre l'évaporation.

Puis, je lave mon morceaux de viande, bien correctement.
Puis, en fonction de mes envies et de ce que j'ai dans mon potager, je parfume de romarin serpolet, thym et poivre blanc ou paprika, curry, épices du sud.

Je le roule en essayant de le serrer au max, dans un torchon propre( coton) ou dans du sopalin mais ça a tendance à se déchirer et je serre avec de la ficelle... Je fais une sorte rôti ficelé et je le suspends au plafond à l'étage car j'ai une pièce aérée et qui est à environ 18 à 20 degré toute l'année.
En un mois, c'est déjà bien sec et bon à déguster. Tâter de temps en temps pour apprécier le séchage. Vous pouvez l'ouvrir aussi pour vérifier.

Parfois, je découpe le tout en lamelles très fines et je mets dans un bocal avec de l'huile d'olive herbes et surtout du romarin qui a la propriété de conserver ...

Est- ce que certains salent des viandes et qu'en pensez vous?

Bonjour Tablys’ je sale moi aussi essenciellement de la viande de pors ou de la venaison, ta méthode est sensiblement la même que la mienne. si ce type de préparations te plaisent essais le fumage a froid, le mélange des genres à l’apéro c’est que du bonheur

quand les réfrigérateurs n'existaient pas nos parents et grands parents utilisaient la méthode de conservation avec du sel, et les oeufs dans des grands pots en grès dans du liquide, peut-être dans la saumure, je n'en suis pas certaine, j'étais trop jeune, certain(e)s ont dû s'en souvenir ?????

Pour les oeufs c'etait du silicate de? que mes parents achetaient en pharmacie.
Pour la viande sechée ,je la met dans un torchon mais dans le bac du bas dans le frigo,le magret ou le filet mignon sechent tres bien .
Niko, avec quoi et comment tu fais le fumage a froid

bonsoir dede89
je fume avec des copaux de fruitiers mélangés à du hêtre ou de l’érable issus de mon verger et de mon bois que je coupe à la scie à buche
je réalise les copaux avec ma petite machine à bois
pour ce qui est du fumoir c’est un chauffe eau de 300 litre que j’ai aménagé ( découpe d’une porte , quelques perçages , une boite en inox de 20x20x30 cm pour la sciure une pompe a air d’aquaruim pour le tirage et un thermostat électronique pour surveiller la température ).
la mise en oeuvre est simple mais fonctionnelle et permet de traiter 40 à 50 saucisses de bonne taiille en une fournée de 2h30.

Dédé, c'était du silicate de soude, également du silicate de potasse. Le mélange des deux était appelé "verre liquide" et servait à enrober les oeufs d'une couche imperméable. On a aussi utilisé de l'huile, de la vaseline, de la paraffine de la même manière. Il y avait aussi la conservation dans un bain d'eau de chaux. Aussi un procédé industriel de conservation dans de l'azote et du CO2. On arrivait à des conservation de près de 6 mois.Tout ça c'était à partir de l'époque industrielle. Auparavant on conservait les oeufs en les stratifiant dans des récipients remplis de matériau bien sec (sable,sel, balle de céréales, son ...). On avait à cette époque une durée de conservation de un à deux mois, ce qui n'est guère mieux que de laisser ses oeufs au frais. La saumure était réputée détériorer assez rapidement les oeufs.
(Larousse Ménager 1926- Dictionnaire de la Vie Pratique 1859)

Merci a vous deux ,je me rappelle que les oeufs etaient mis dans un tonneau a gueule bée dans cette solution de silicate,apres je ne sais plus le temps de conservation.
Niko,pas bête la petite pompe,tu ne depasses pas quelle temperature?

bonjour dede89.
28 à30 degrés Maxi pour les viandes.
25 à 28 pour le poisson.

Merci Niko,

bonjour MARC 65 je vois que tu connais très bien bien les anciennes méthodes de conservation d autrefois je les est pratiquée pendant une quinzaine d années j ai encore les jarres à saler mais je ne m en sert plus maintenant car il est très difficile de trouver un bon demi cochon voir entier à salé dans les fermes de la région