LE MONTMORENCY

Aujourd'hui Myriam nous a encore préparé un dessert aux cerises (c'est la saison) : LE MONTMORENCY. (Recette de seconde année de BEP cuisinier, "maîtriser votre pâtisserie en cuisine).

500 g de cerises

Biscuit Joconde

3 oeufs
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande
50 g de farine
4 blancs d’œufs

Crème mousseline

50 cl de lait
250 g de sucre
4 jaunes d’œufs
50 g de maïzena
1 cuillerée à café d’extrait naturel de vanille
2 feuilles de gélatine
250 g de beurre
3 cl de cherry ou de liqueur de cerise

Sirop
25 g d’eau
35 g de sucre
2 cuillérées à soupe de liqueur de cerise

Sirop collé
50 g d’eau
50g de sucre
2 cuillerées à soupe de liqueur de cerise
1,5 feuille de gélatine

Préparation

Le biscuit Joconde
1. Montez au fouet les 3 oeufs avec la moitié (30 g) du sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2. Mélangez ensemble, la poudre d’amande, la farine et le sucre glace
3. Incorporez au mélange oeufs/sucre semoule, le mélange poudre d’amande, farine et sucre glace
4. Montez en neige les blancs d’œufs puis ajoutez le sucre semoule restant (30 g)
5. Incorporez-les délicatement à la préparation
6. Mettre la préparation dans un moule de 22 cm et lissez à la spatule
7. Enfournez le biscuit Joconde à 180°C pendant 15 à 20 min
8. Démouler sur grille et laisser refroidir.
La crème
1. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
2. Clarifier les œufs.
3. Fouetter les jaunes d’œufs avec 250 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena et mélanger au fouet.
4. Porter le lait à ébullition avec l’extrait naturel de vanille.
5. Verser lentement ce lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre en tournant régulièrement
6. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser cuire pendant 2 minutes environ.
7. Incorporer les feuilles de gélatine. Débarrasser la crème dans un saladier, incorporer la moitié du beurre à la crème bouillante.
8. Mettre le restant de beurre en pommade.
9. Bien lisser la crème à peine tiède et l’incorporer progressivement au beurre en pommade.
10. Parfumer au cherry ou à la liqueur de cerise.

Le sirop
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir avant d’ajouter la liqueur de cerise ou le cherry.

Montage du Montmorency
Diviser le biscuit Joconde en deux parties. Poser le cercle sur le plat de service, y disposer une abaisse de biscuit Joconde, l’imbiber de sirop. Etaler une bonne couche de crème mousseline, bien la plaquer contre le moule, garnir cette crème de cerises coupées en deux, en ayant soin d’en appliquer quelques une contre le moule. Disposer la deuxième abaisse de biscuit imbibée de sirop sur ce montage.
Lisser le dessus de crème à 1,5 mm du bord du moule (voir le P.S. en bas de recette). Réserver au frais 1 heure minimum.

Réaliser le sirop collé
Mettre 1,5 feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter deux cuillerées à soupe de liqueur de cerise et la gélatine égouttée. Lisser au fouet. Couler délicatement le sirop sur le Montmorency. Décorer avec quelques cerises coupées en deux. Laisser prendre au frais.
Démouler au chalumeau

Bon appétit à tous les jardinautes!
Myriam

P.S.
1°)Le vrai Montmorency est décoré d’une plaque de pâte d’amande. Cette préparation n’étant pas très appréciée de la famille, je la remplace par un sirop collé.
2°) Ayant par erreur trop garni le moule de crème, j’ai été obligé de démoulé une première fois, de soulever le moule et de la coincer avec des allumettes pour permettre de couler mon sirop collé !

La crème mousseline

La crème mousseline, suite

Montage du Montmorency

Le montage, suite

Comment réparer une erreur (plutôt un manque de concentration !)

Ou comment l'erreur précédente a généré une mauvaise humeur de la pâtissiére !

Le calme est revenu !

Bon appétit à tous les jardinautes !
Myriam

P.S. ANOCLETE exagére sur ma mauvaise humeur aprés cet oubli !

J'en mangerai bien une petite part pour le goûter, ça doit bien rafraîchissant par une telle chaleur .....