Cabillaud aux petits pois

Voici une recette proposant une rencontre un peu inhabituelle "en chaud". Il faut de l'ordre d'une bonne demi à 3/4 d'heure de préparation et une cinquantaine de minutes de cuisson.
Pour 5 à 6 personnes :

1 kg environ de filet ou de cœur de dos de cabillaud
1 kg de petits pois extra fins écossés
1 douzaine de petits oignons
200 g de lard maigre bien fumé
400 g de tomates
50 g de beurre
sel & poivre, thym, feuilles de laurier.

Choisir un morceau de cabillaud coupé dans un gros poisson et le faire préparer puis ficeler par le poissonnier comme s'il s'agissait d'un morceau de viande. Couper le lard fumé en dés; éplucher les petits oignons. Plonger un instant la/les tomates dans de l'eau chaude pour la/les peler plus facilement ; jeter les pépins et couper la chair en morceaux.
Insérer des feuilles de laurier sous le ficelage de tout un côté plat de la pièce de poisson.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir les lardons et les petits oignons sans les colorer. Ajouter les tomates, les petits pois et deux cuillerées d’eau chaude, ajouter le thym, saler & poivrer et bien mélanger.
Dans le mélange légumes + lardons, creuser un lit adapté à la taille du poisson et l’y déposer laurier en dessous et cuire environ 40 minutes à feu modéré en vérifiant que rien n'attache.
Après cuisson, déficeler délicatement le morceau de poisson et le servir entouré des petits pois cuisinés.