Poule faisane cocotte grand-mère

J'ai juste oublié la recette !
Ingrédients :

Une poule faisane (environ 900 g)

Fond de poêlage :
200 g de carotte
1 bel oignon
10 cl de vin blanc
40 cl de fond brun de veau
2 cuillerées à café de concentré de tomate

garniture :
200 g de poitrine fumé
350 g de cèpes
2 cl d’huile d’arachide

250 g de petits oignons
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe de sucre

sel, poivre

Préparation :

Saler poivrer intérieurement et extérieurement la poule faisane. La faire blondir lentement dans le beurre sur toutes les faces dans une cocotte.
Emincer les carottes et l’oignon. Les ajouter dans la cocotte avec la poule faisane. Couvrir puis cuire au four à 200° durant 40 minutes.
Préparation de la garniture :
Cuire les petits oignons par glaçage à brun : mettre les petits oignons sur une seule épaisseur dans un récipient. Ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre et une pincée de sel. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des oignons. Porter à ébullition puis cuire doucement jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson. Les enrober de temps en temps en les retournant délicatement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sirop caramélise légèrement. Arrêter la coloration en ajoutant quelques gouttes d’eau froide et réserver.
Blanchir la poitrine de porc fumée. La détailler en lardons et les sauter vivement dans de l’huile d’arachide puis réserver.
Sauter les cèpes dans la graisse de fonte des lardons. Réserver.
S’assurer de la cuisson de la poule faisane. La réserver au chaud à couvert.
Remettre la cocotte sur le feu, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 5 minutes.
Ajouter le fond brun de veau tomaté. Faire réduire ce fond de poêlage une dizaine de minutes. Vérifier er rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Ajouter la garniture (lardons, cèpes et oignons glacés) et la poule faisane dans la cocotte 15 minutes pour marier tous les arômes.
Bon appétit
Myriam

J'ai passé mon week-end à plumer ! Il y a des fois je rêve qu'il adhère à la LPO plutôt qu' à l' ACCA !

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