Sureau, un arbre aux utilisations insoupçonnées

Lors de la fête des plantes de Saint-Jean de Beauregard (91) - septembre 2017, j'ai fait la connaissance d'un couple passionné par le sureau noir (Sambucus nigra), Bertrand Bouflet et sa compagne, Nathalie Briolay et je ne m'attendais pas à découvrir un produit aussi subtil.

Installée dans la Mayenne, la Maison du sureau est aussi bien producteur que transformateur de sureau. Cet arbre/arbuste pousse en général dans la plus grande indifférence dans les haies bocagères de nos campagnes françaises ou dans les jardins pour ses effets décoratifs : fleurs à foison en juin, grappes de baies en fin d'été et feuillage caduc qui sent bon lorsqu'on le froisse.
Il faut savoir que dans les pays de l'Europe du Nord et de l'Est, le sureau est apprécié autant que la groseille et la framboise. Tout reste donc à faire en France pour faire connaître le sureau.

A partir d'un verger dans la Mayenne, composé de plus de 1 500 pieds sur près de 4 hectares et d'un verger dans la Sarthe, 1 300 pieds de sureau noir sur près de 2,5 hectares, la Maison du sureau exploite la production de fleurs et de fruits (baies) afin d'élaborer de nombreux produits comme des sirops, des condiments balsamiques, des guimauves, des bières et bien d'autres à découvrir sur leur site (ici).

Une fois planté au soleil ou mi-ombre, le sureau est un arbuste ou arbre (jusqu'à 10 mètres de haut) de culture facile. Seule une taille des arbres est nécessaire pour maintenir leur vitalité et leur donner une forme adaptée à la cueillette manuelle. Fin mai, début juin, les petites fleurs blanches en abondance et parfumées sont récoltées puis fin août, c'est le début de la récolte des baies noires qui peut se prolonger jusqu'à mi-septembre.
Autre aspect de l'arbre mis en avant pour la sauvegarde de la biodiversité dans les jardins, il est très mellifère et attire de nombreuses abeilles sauvages qui apprécient son nectar délicieux. Les oiseaux sont friands des baies peu sucrées. Si vous plantez un sureau dans le jardin, pensez au filet en fin de saison pour éviter le pillage des baies.

Autre subtilité du sureau, les croyances anciennes qui perdurent. Bertrand tient à préciser que le sureau noir n'est pas un poison, n'est pas toxique comme on a souvent pu l'entendre mais il est laxatif et diurétique quand il est cru. Il doit impérativement être cuit. Ne pas confondre avec le sureau yèble (Sambucus ebulus) qui lui est toxique. Les croyances doivent changer !

On retrouve souvent le sureau à la base de recettes comme des vins, des beignets de fleurs et des confitures de baies. La Maison du sureau produit à partir des fleurs, un condiment balsamique blanc et à partir des baies, un condiment balsamique rouge. Très fins et subtils, ils peuvent servir pour déglacer une viande, un poisson, des légumes froids ou chauds, un assaisonnement de salades, sublimer un dessert comme une glace ou un moelleux chocolat, parfumer une salade de fruits.
J'ai découvert ces condiments doux qui vont étonner mes convives.

Merci à la Maison du sureau pour les photos.