L’Axoa de veau (par ANOCLETE)

Publié le 05/09/2010

C’est la pleine époque des piments doux et forts ! Profitons donc du jardin pour cuisiner un plat typique du sud-ouest : L’AXOA DE VEAU (axoa signifie « haché » en basque).
La recette détaillée est pour la réalisation de 10 bocaux de 450 g de veau et ….un repas direct. Malgré le nombre de piments, l’axoa n’est pas un « emporte bouche » si les proportions sont bien respectées. Naturellement, vous diviserez les ingrédients pour adapter la recette au nombre de convives et à leur appétit !

Ingrédients :

- 7 kg d’épaule de veau
- 50 piments doux
- 14 piments forts d’Espelette
- 7 oignons (environ 800 g)
- 7 gousses d’ail
- 1 litre de fond de veau
- 1 bouquet garni
- sel

Préparation :

Émincer finement les oignons, couper les piments doux en dés et trancher les piments forts en très petits morceaux.
Faire revenir les oignons et les piments doux dans un mélange d’huile de tournesol et d’arachide. Laisser compoter une dizaine de minutes.

Ajouter le veau coupé en dés d’environ 1,5 cm. Bien mélanger, saler.
Ajouter le piment fort d’Espelette et le bouquet garni. Faire sauter 5 minutes en remuant de temps en temps.

Préparer un litre de fond de veau et l’ajouter à la préparation. Laisser cuire à couvert pendant 45 minutes. Ôter le couvercle et laisser réduire une dizaine de minutes.
L’axoa de veau s’accompagne traditionnellement de pommes de terre confites à la graisse d’oie.

Couper les pommes de terre en tranches d’environ 1 cm, les faire dorer dans la graisse d’oie, saler, poivrer ; les disposer dans une cocotte en terre en les saupoudrant d’ail et de persil hachés. Enfourner à four moyen pendant 30 minutes.

Etape 1 : récolte des piments

Cueillette des piments doux et des piments forts nécessaires à l’axoa.

Etape 2 : piments et viande de veau

Couper les piments doux en dés et trancher très finement les piments forts en morceaux.

Détailler la viande de veau en dés d’environ 1,5 cm.

Etape 3 : compotée de piments et d'oignons

Faire revenir les oignons et les piments doux dans un mélange d’huile de tournesol et d’arachide.

Laisser compoter une dizaine de minutes.

Ajouter le veau, saler.

Etape 4 : le piment d'Espelette

Ajouter le piment fort d’Espelette.

Bien mélanger.

Faire sauter 5 minutes en remuant de temps en temps.

Etape 5 : le fond de veau

Préparer le fond de veau et en mouiller la préparation.
 
Ajouter le bouquet garni.

Laisser cuire à couvert pendant 45 minutes.

Ôter le couvercle et laisser réduire une dizaine de minutes.

Etape 6 : préparation des pommes de terre

Durant la cuisson de la viande, préparer l’accompagnement : l’axoa de veau s’accompagne traditionnellement de pommes de terre confites à la graisse d’oie.
Couper les pommes de terre en tranches d’environ 1 cm, les faire dorer dans la graisse d’oie, saler, poivrer ; les disposer dans une cocotte en terre en les saupoudrant d’ail et de persil hachés.
Enfourner à four moyen pendant 30 minutes.

Etape 7 : bon appétit

Myriam et Anocléte vous souhaitent un bon appétit !